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„Eines der bestgehütesten kulinarischen Geheimnisse“

Die Nord­iren sind stolz auf ihr kuli­na­ri­sches Erbe – und sie fei­ern es 2016 mit dem Nort­hern Ire­land Year of Food and Drink. An 366 Tagen war­ten über­all im Land Koch­kur­se, Bau­ern­märk­te, Bier­ver­kos­tun­gen und Back­wett­be­wer­be. Dabei ist jeder Monat einem ande­ren Mot­to gewid­met: So steht der Febru­ar im Zei­chen lokal pro­du­zier­ter Lebens­mit­tel wäh­rend im März tra­di­tio­nel­les Kochen in den Mit­tel­punkt rückt. Wer sich außer­dem für Lebens­mit­tel­pro­duk­te des Lan­des inter­es­siert, dem sei ein Blick in die Top-50-Produktliste der Gre­at Tas­te Awards emp­foh­len, die jedes Jahr von einer 400-köpfigen Fach­ju­ry ermit­telt wird. Für den nord­iri­schen Star­koch und Food-Autor James McIn­tosh steht jedoch fest: Der heim­li­che Star der nord­iri­schen Küche ist die Kartoffel!


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“Nord­ir­land ist eines der best­ge­hü­te­ten kuli­na­ri­schen Geheim­nis­se der Welt”, sagt James McIn­tosh, der selbst auf einer Farm in der nord­iri­schen Graf­schaft Armagh auf­ge­wach­sen ist und schon früh mit den Lebens­mit­teln sei­ner Hei­mat ver­traut war. Als Bot­schaf­ter der nord­iri­schen Küche weiß er um deren her­aus­ra­gen­de Qua­li­tät, die von per­fek­ten kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen auf der grü­nen Insel pro­fi­tie­ren. Wol­len Gour­mets also die Küche des Lan­des ken­nen­ler­nen, so emp­fiehlt sich beson­ders in die­sem Jahr ein kuli­na­ri­scher Abste­cher dort­hin, denn es wid­men sich zahl­rei­che Events dem The­ma Essen und Trinken.

Höhe­punk­te im kuli­na­ri­schen Kalen­der sind zum Bei­spiel das Lachs- und Whiskey-Festival der Bren­ne­rei Bush­mills in der Graf­schaft Antrim, das Rath­lin Sound Mari­ti­me Fes­ti­val vom 27. Mai bis zum 5. Juni in Bal­ly­cast­le – samt Segel-Regatta und fri­schem Fisch direkt aus der angren­zen­den Bucht – oder das Irish Vegan Fes­ti­val am 9. April in Bel­fast. Für Inter­es­sier­te ste­hen auch ver­schie­de­ne Food-Guides zum Down­load bereit. Und damit auch Men­schen mit Nah­rungs­mit­te­l­un­ver­träg­lich­kei­ten in Nord­ir­land ohne Ein­schrän­kun­gen schlem­men kön­nen, wur­de jüngst die Sei­te www.glutenfreeireland.com lanciert.

Das Inter­view mit James McIn­tosh, in dem er sei­ne Lieb­lings­re­stau­rants in Nord­ir­land und sein Rezept für iri­sches Kar­tof­fel­brot verrät:

Wie kam es, dass Sie Bot­schaf­ter für nord­iri­sche Küche wurden?

Ich bin auf einer klei­nen Farm im nord­iri­schen Armagh auf­ge­wach­sen. Eine Regi­on, die vor allem für Äpfel der Sor­te Bramley bekannt ist und lie­be­voll „Orchard Coun­ty“, also „Graf­schaft der Obst­gär­ten“, genannt wird. Mei­ne Mut­ter gab Unter­richt im Fach Ernäh­rung. Man kann also sagen, dass mir die Lie­be zu gutem Essen in die Wie­ge gelegt wur­de. Spä­ter, nach mei­nem Mas­ter in Ernäh­rungs­wis­sen­schaf­ten, wur­de ich 2008 mit dem Gour­mand World Cook­book Award für mei­ne Bücher über nord­iri­sches Essen geehrt. Danach prä­sen­tier­te ich Food-Formate im chi­ne­si­schen Fern­se­hen. Vor der Kame­ra rede­te ich auch über Nord­ir­land, was dazu führ­te, dass das eng­li­sche „Farmer’s Weekly“-Magazin mich zum Bot­schaf­ter für bri­ti­sches Essen kür­te und von dort ging dann die Rei­se los. Ich bin wirk­lich sehr stolz auf mei­ne Hei­mat und auf sei­ne warm­her­zi­gen, gast­freund­li­chen Menschen.

Kön­nen Sie typisch nord­iri­sches Essen beschrei­ben? Was sind sei­ne beson­de­ren Merkmale?

Man kann dar­über strei­ten, ob Nord­ir­land eine „Küche“ als sol­che hat. Wir haben bestimm­te Bro­te und Kuchen und das berühm­te Uls­ter Fry-Früh­stück. Außer­dem gibt es Kar­tof­fel­ge­rich­te wie Box­ty, die ursprüng­lich aus Nord­ir­land kom­men. Aber was die nord­iri­sche Küche tat­säch­lich defi­niert, ist die Qua­li­tät der Erzeug­nis­se: Nord­ir­land hat durch den Golf­strom ein beson­de­res Mikro­kli­ma. Dadurch ent­ste­hen Bedin­gun­gen, die der fran­zö­si­sche Begriff „ter­ro­ir“ gut beschreibt, also ein per­fek­tes Zusam­men­spiel von Kli­ma, frucht­ba­ren Böden und Land­wir­ten, die schon seit Genera­tio­nen mit ihren Fami­li­en die­sel­ben Fel­der bestel­len. Land­wirt­schaft liegt uns im Blut. Und so haben wir alte Tier- und Gemü­se­ar­ten erhal­ten, die beson­ders gut schme­cken und nahr­haft sind. Gleich­zei­tig gibt es heu­te neue Ver­ar­bei­tungs­me­tho­den. Bei­des zusam­men führt dazu, dass wir vom fan­tas­ti­schen, salz­ge­reif­ten Rind­fleisch bis zum wohl bes­ten Räu­cher­lachs alles bie­ten kön­nen. Auch unse­re Getränke-Industrie bekommt mit Cidern, sai­so­na­len Bie­ren und Shortcross-Gin immer mehr Beach­tung. Nord­ir­land gewinnt mehr Prei­se für Nah­rungs­mit­tel und Geträn­ke als jeder ande­re Teil des Ver­ei­nig­ten König­rei­ches, und was hier her­ge­stellt wird, wird von vie­len Star­kö­chen geprie­sen. Trotz die­ser Tat­sa­che ist Nord­ir­land noch immer eines der best­ge­hü­te­ten kuli­na­ri­schen Geheim­nis­se der Welt und in Ver­bin­dung mit den wun­der­schö­nen Land­schaf­ten ein­fach ein Muss für jeden „Foo­die“.

Hat sich die nord­iri­sche Küche im Lau­fe der zurück­lie­gen­den Jahr­zehn­te verändert?

Immens sogar! Frü­her bestand unser Essen nur aus „Fleisch und zwei Sor­ten Gemü­se“. Aber durch zuneh­men­de Ein­flüs­se von außen haben wir unse­re typi­schen nord­iri­schen Spei­sen mit unter­schied­li­chen Aro­men und Ver­ar­bei­tungs­me­tho­den kom­bi­niert und so Geschmacks­er­leb­nis­se kre­iert, die man in der Form nir­gend­wo anders fin­det. Auch hat Nord­ir­land eines der bes­ten Sys­te­me zur Rück­ver­folg­bar­keit von land­wirt­schaft­li­chen Pro­duk­ten in ganz Euro­pa. Das hilft uns, die Authen­ti­zi­tät unse­rer Erzeug­nis­se zu erhal­ten. Nach unse­rer schwie­ri­gen Ver­gan­gen­heit schweißt uns unse­re Küche zusam­men, und jetzt, da 2016 das Nort­hern Ire­land Year of Food and Drink ist, tei­len wir die Geschich­te unse­res Vol­kes sozu­sa­gen „über den Tel­ler“ mit anderen.

Kön­nen Sie drei Restau­rants in Nord­ir­land empfehlen?

Nord­ir­land hat groß­ar­ti­ge Restau­rants, die meist Lebens­mit­tel mit sehr kur­zen Trans­port­we­gen ver­ar­bei­ten. Um die Ver­bin­dung von Geschich­te und Essen zu erle­ben, soll­te man am bes­ten eines der Hastings-Hotels besu­chen. Ihre Gerich­te bestehen aus loka­len Zuta­ten und sind exzel­lent zube­rei­tet. Zudem bekommt man mit jedem Mahl ein klei­nes Büch­lein, das die Geschich­te der Lebens­mit­tel und ihrer Her­stel­ler erzählt. Sowohl das Restau­rant Eipic des Star­kochs Micha­el Dea­ne als auch das Ox, bei­de in Bel­fast, haben Michelin-Sterne. Mein ganz per­sön­li­cher Favo­rit ist aber das James Street South, das es, neben dem Boathouse in Bangor, dem Eipic und dem Ox in den „La Liste“-Führer der 1000 bes­ten Restau­rants der Welt geschafft hat.

Was ist Ihr nord­iri­sches Lieblingsgericht?

Ich habe mehr als ein Lieb­lings­ge­richt. Jedoch muss man unbe­dingt unse­re Kar­tof­feln pro­biert haben, die in Geschmack und Kon­sis­tenz mit kei­ner ande­ren Kar­tof­fel die­ser Welt ver­gleich­bar sind. Außer­dem gedei­hen in Nord­ir­land vie­le ver­schie­de­ne Sor­ten. Pota­to farl, also unser nord­iri­sches Kar­tof­fel­brot, ist sehr ein­fach in der Zube­rei­tung und wich­ti­ger Bestand­teil des Uls­ter Fry-Früh­stücks… und so ganz anders als das deut­sche Kartoffelbrot.

Man benö­tigt

 

·         500g Kar­tof­feln, geschält und gewürfelt

·         4 Ess­löf­fel But­ter, plus etwas mehr zum Servieren

·         eine gute Pri­se Salz

·         1–2 Becher Mehl

Zube­rei­tung

Salz­kar­tof­feln kochen und mit But­ter und Salz zu Kar­tof­fel­stampf ver­ar­bei­ten. Das Mehl nach und nach unter­mi­schen und vor­sich­tig unter­rüh­ren bis sich ein geschmei­di­ger Teig ergibt, der nicht zu kleb­rig ist. Wie­viel Mehl genau man braucht, kommt auf den Feuch­te­grad der Kar­tof­feln an. Dann den Teig auf einer mit Mehl bestäub­ten Ober­flä­che aus­rol­len, bis er cir­ca einen hal­ben Zen­ti­me­ter dick ist. Die Rän­der begra­di­gen und den Teig in jeweils zehn Zen­ti­me­ter gro­ße Qua­dra­te schnei­den. Das mag rus­ti­kal aus­se­hen, aber genau­so essen wir es. Am Ende eine gro­ße Pfan­ne erhit­zen, Öl oder But­ter wer­den nicht benö­tigt. Wenn die Pfan­ne heiß ist, die Hit­ze ein wenig her­un­ter­dre­hen und die Teig­stü­cke von jeder Sei­te bra­ten, bis sie gold­far­ben sind. Dann ein wenig But­ter dar­auf ver­tei­len – und genie­ßen. „Farl“ kommt aus dem Gäli­schen und bedeu­tet „Vier­tel“.


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